旦那様の海外転勤で初海外生活スタート!~日々の生活を綴ってます~


by champagne-veuve

湯種、液種食パン

「CENTRE」
で食べた食パン、当たり前だけど美味しかったな・・・・。湯種と液種を使用して四日間かけて作る食パンって書いてあったけど、湯種と液種・・・・どう組み合わせるのかなああ~???
と思ってたら、たまたまNaokoさんからもらったこちらの雑誌にその行程が

料理通信 2013年 06月号 [雑誌]




ちょいと難しいのと、やったことない配合だから生地状態の正解が分からないけど・・・・・。
面白そう!!
取りあえず湯種と
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冷蔵庫で1番発酵させたポーリッシュ種作って
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さらに、粉とイースト使って本ごねして成形
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ちょーーっと発酵いきすぎたかな~・・・と思いつつ焼き上がりとカットした時のふわふわ感は素敵!
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・・・と思ったら後味に酸味が残って変に味が濃い・・・・。こりゃ・・・確実に過発酵かな。
でも・・・何でこんなに酸味出るかな??ポーリッシュ種ってこんなに酸味出やすいっけ??
配合にルヴァンリキッドもあったけどないから省いたし・・・・。う~ん??

悔しいからリベンジ!!プラス本ごねしたあとそのまま発酵した部分を冷蔵発酵に変更してみる。。
これやるとポーリッシュが余計酸味出ちゃうか??そして湯種のα化がB化して良くないか??
「?」一杯だけど、まあ、やってみりゃ結果分かるっしょ。って事で
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悪くない、割るとこんな感じで引きのある食パン
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酸味は抑えられてふわっふわの食感ではあるけど粉の甘みを感じられるような目指した味にはなってない・・・。どちらかっていうとホシノで一晩発酵の方が個人的には出したかった味に近いような・・・・。
う~ん、もう一回作ってみるか・・・・。
そもそもちょっと行程的にも私の力量的にもこの配合は難しいのかなあ・・・・・。
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by champagne-veuve | 2013-07-18 19:29 | パン | Comments(0)